La Commission européenne a adopté le 12 janvier 2000 un « Livre blanc » intitulé Sécurité Alimentaire : de la Ferme à la Table, afin de promouvoir la santé des consommateurs en Europe. C’est une sage initiative, l’ESB (vaches folles) des années 90 est évidemment passée par là…. Sur le site de la Commission traitant de ce rapport (http://europa.eu.int/comm/food/inde...), le thème « Bien-être des animaux » apparaît et renvoie l’internaute à la déclaration de principe suivante : « La Commission européenne fonde ses actions en matière de protection animale sur le principe selon lequel les animaux sont des êtres sensibles. L’objectif principal est de faire en sorte que les animaux n’aient pas à endurer de souffrances évitables. Il s’agit également à travers cette législation d’obtenir de la part des éleveurs ou propriétaires d’animaux le respect d’exigences minimales de bien-être animal. » Si cette déclaration n’était pas que de pieuse intention, mais reflétait la volonté de l’Union européenne à « faire en sorte que les animaux n’aient pas à endurer de souffrances évitables », la production de foie gras serait interdite ; ce qui n’est pas le cas. En France, à l’approche des fêtes de fin d’année, de nombreux magasins se feront un plaisir de proposer aux consommateurs des produits en tout genre, certifiés, estampillés, labellisés, dont la caractéristique commune sera d’être un concentré de souffrances animales totalement évitables, obtenu sans le moindre respect des exigences minimales du bien-être des animaux gavés. « L’acte de gavage consiste en l’administration forcée d’aliments très énergétiques et déséquilibrés dans des quantités éminemment anormales : en 45 à 60 secondes, ou, grâce à des techniques plus "modernes", en 2 ou 3 secondes, l’animal ingurgite, trois fois par jour, 450 g d’aliments, soit, pour un homme de 70 kg, trois fois 7,6 kg de pâtes en quelques secondes » (Camille Koering, Délinquance dans l’assiette, Libération-Débats du 20/12/01). « Douce » France… La France détient un triste record en la matière : celui d’être le pays au monde le plus producteur et le plus consommateur de foie gras. Pour donner une idée, en 2001, la production mondiale s’est élevée à 20000 tonnes environ, la part française étant de 16430 tonnes (82 % !), impliquant (en France) 39 millions de canards, près de 800 000 oies et 12000 producteurs. Et le pire est que la production est en constante augmentation (voir graphique) ; elle était, à titre d’exemple, « seulement » de 2000 tonnes en 1982. Non content de produire autant, la France est encore plus consommatrice que productrice ; en 2001, le solde net d’importation était d’un peu plus de 1000 tonnes, afin de satisfaire la voracité de nos concitoyens, qui ont ainsi consommé cette année-là 17500 tonnes de foie gras sous toutes formes, soit (restons assis), environ 290 grammes par personne (sur la base de 60 millions de personnes) ! Les 2e et 3e producteurs mondiaux actuels, Hongrie et Bulgarie (qui sont aussi nos deux principaux fournisseurs) sont loin derrière, avec même pas 2000 tonnes en Hongrie et même pas 1000 tonnes en Bulgarie. Quant aux exportations, elles sont principalement dirigées vers l’Espagne, suivie de la Belgique, de la Suisse, et du Royaume-Uni. En dehors de l’Europe, le Japon reste le premier acheteur. En ce domaine, dans notre pays, « éthique », « respect », « compassion », sont des mots absents du lexique. Le Midi Libre du 29 mars 2003 titrait sur « Les producteurs de foie gras font face à un marché morose », non parce que la consommation se serait brusquement effondrée, mais parce les chiffres de 2002 avaient fait apparaître un « repli » des achats des ménages de… 4 % par rapport à l’année précédente ! Aussitôt, le CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras) déclarait qu’il était temps « de remettre les cartes sur la table, de parler de stratégie d’action, de rattraper le consommateur (sic) »… Surtout ne perdons pas un centime ; le volume produit représentait en effet une valeur de 330 millions d’euros en 2001, et la filière employait - en seuls emplois directs - 31000 équivalents temps pleins. Le discours est connu : si vous cessez de manger du foie gras, inconscients que vous êtes, vous mettrez des gens au chômage. Continuons aussi à nous entretuer pour surtout ne pas mettre en faillite les industries d’armement…
Enfin, la France n’hésite pas à exporter ses connaissances en tortures animales, l’argent étant sans odeur et sans douleur. Dans un communiqué du 16 avril 2002, l’Ambassade de Chine annonçait la tenue à Beijing (Pékin) d’un séminaire sur l’exploitation conjointe sino-française de l’industrie du foie gras : « Le projet de l’exploitation de l’industrie du foie gras, mis en réalisation par la Société anonyme alimentaire Hong Yan de la province du Guangxi et la Société française MIDI est doté à l’heure actuelle d’une capacité de production annuelle de 100 tonnes de foie gras. Il est prévu qu’après l’achèvement des travaux de la deuxième tranche du projet, la production annuelle atteindra 1 000 tonnes, et ce qui fera de ce projet l’une des plus grands centres du monde de la production de foie gras. » Et dire qu’ils sont contents… Quelques bons exemples Pourtant, un certain nombre de pays ont interdit la production de foie gras. En Europe, la liste inclut le Royaume-Uni, la Pologne, la Suède, le Danemark, la Finlande, l’Allemagne, l’Autriche, le Luxembourg, la Norvège, la Suisse et la République Tchèque [merci de documenter d’éventuelles erreurs]. Les difficultés économiques liées à la suppression de la filière ne sont donc pas insurmontables. En Pologne, avant l’interdiction complète au 1° janvier 1999, un million de volailles étaient engraissées chaque année, et rapportaient annuellement quelque 10 millions de dollars. Une interdiction programmée sur plusieurs années en France n’entraînerait pas de bouleversements majeurs et serait un moindre mal, sachant qu’il est illusoire d’espérer la descente brutale de la colombe de la paix sur la tête de nos députés. En Israël, par exemple, en date du 11 août 2003, la Cour suprême a arrêté que le gavage des oies et canards était contraire à la loi ; elle a toutefois accordé un délai de grâce à l’industrie du foie gras jusqu’à mars 2005, date à laquelle entrera en vigueur l’interdiction totale de production. Israël est actuellement le troisième producteur mondial (et le troisième fournisseur de la France), et l’industrie du foie gras rapporte quelque 25 millions de dollars. Mme Tovah Strasberg-Cohen, juge à la Cour suprême, a exprimé par écrit l’opinion majoritaire de la Cour : « Les "besoins de l’agriculture" [entre guillemets] ne l’emportent pas toujours sur les intérêts de la protection animale. On ne peut excuser toutes les souffrances causées aux animaux en leur opposant à chaque fois les "besoins de l’agriculture". Ce n’est pas parce que des pratiques agricoles sont acceptées depuis longtemps qu’elles sont immunisées contre l’application de l’article 2(a) de la Loi sur la protection des animaux [article prohibant les mauvais traitements] » L’opinion du juge Eliezer Rivlin mérite également d’être citée (et pas uniquement pour son aspect poétique…) : « En ce qui me concerne, je n’ai aucun doute en mon for intérieur que les animaux sauvages aussi bien que domestiques éprouvent des émotions. Ils sont dotés d’une âme [’they are endowed with a soul’] qui ressent les émotions de la joie et de la peine, du bonheur et de la douleur, de l’amour et de la crainte. Certains nourrissent des sentiments particuliers envers leur ami et ennemi à la fois : l’homme. Tout le monde ne pense pas ainsi, mais personne ne conteste que ces êtres [le juge parle ici des canards et des oies] ressentent la douleur que leur causent les blessures physiques ou l’intrusion violente d’un objet dans leur corps [le juge parle certainement du tuyau de gavage]. Bien sûr, celui qui le veut vraiment peut trouver dans les circonstances de ce jugement une justification apparente au gavage forcé, à savoir le besoin qu’ont les éleveurs d’une source de revenus, et la primauté [’magnification’] du plaisir gastronomique ressenti par d’autres ; en une paraphrase des Écritures (Job 5, 7), celui qui justifierait cela pourrait dire que le bien-être des humains doit s’envoler [’fly upwards’], même au prix d’un mal causé à ces animaux. Mais il y a un prix à payer pour cela - et ce prix, c’est un abaissement de la dignité humaine ». Et un mauvais exemple
Nous avons eu récemment, en France, un bel exemple d’action visant à l’envol à tout prix du bien-être humain, lorsque les grandes organisations caritatives (Fondation Abbé-Pierre, Armée du Salut, Restos du cœur, Samu social, Secours catholique, Secours populaire) ont distribué 80000 tranches de foie gras le soir du réveillon 1999, afin que « Les exclus [ne soient pas] les oubliés du passage à l’an 2000 ». A l’origine de cette « opération solidarité »…les professionnels du CIFOG (déjà cité). Ce n’est pas que les professionnels du foie gras fassent du lobbying qui est choquant dans cette histoire, c’est de voir avec quelle unanimité les organisations caritatives, toutes obédiences confondues, ont corrompu sans même s’en rendre compte leur esprit d’humanité en cherchant à faire du bien avec un mal. Car qui s’est posé la question du mal sur la base duquel cette action a été faite ? « La fin est dans les moyens comme l’arbre est dans la graine », disait paraît-il Gandhi. Cela semble logique et, en ce sens, ce réveillon 99 a - malgré les apparences - porté une grave atteinte à la dignité humaine.
Quant à la santé (la nôtre)… Parlons-en. Ce fameux « bien-être humain » dont parlait Eliezer Rivlin et que serait censé apporter le foie gras à ceux qui en mangent, il est tout relatif. Mis à part le côté symboliquement entretenu de richesse, d’aliment d’exception, et le côté gustatif que certains apprécient, ce genre de produit n’apporte rien. Le degré d’accumulation anormale des graisses (stéatose) est exceptionnel, et n’est pas en faveur du bien-être du consommateur, quoi qu’en disent les publicités qui cherchent à faire vendre. Une étude de l’Institut national de recherche agronomique (INRA), que l’on ne peut soupçonner d’être anti-foie gras, présente ainsi la composition de ce produit : « Dans un foie gras de bonne qualité, les lipides représentent plus de la moitié du poids, contre moins de 5 % chez les oiseaux non gavés. En réponse au gavage, les lipides de toutes classes s’accumulent dans le foie, mais les triglycérides prédominent (95 % des lipides). Ces triglycérides sont riches en acides gras monoinsaturés, avec plus de 50 % d’acide oléique, mais contiennent très peu d’acides gras polyinsaturés (…) Enfin, il faut souligner la richesse du foie gras en cholestérol (parfois plus de 1 g pour 100 g). L’accumulation des lipides se fait au détriment de l’eau, mais aussi des protéines, qui représentent moins de 10 % du poids. Ainsi, trop riche en calories et en cholestérol, et pauvre en protéines et en acides gras essentiels, le foie gras est un aliment très déséquilibré sur le plan nutritionnel ». Puisque c’est eux qui le disent… Des soi-disant migrateurs A l’origine, le foie gras est obtenu à partir du gavage des oies. Depuis quelques dizaines d’années, c’est le canard qui a pris le relais. En France, par exemple, la situation s’est quasi-complètement inversée : on est passé d’une production exclusivement à partir des oies dans les années 50, à la situation actuelle où l’oie représente à peine 5 % des quantités produites. Les canards utilisés pour le gavage sont des canards dits « mulards ». Ce sont des hybrides stériles obtenus par croisement entre un canard de barbarie mâle (Cairina moschata), et une femelle de canard domestique (Anas platyrhynchos). Seuls les mâles sont employés, à cause de leur meilleure réaction au gavage. Les femelles mulards ne sont pas utilisées pour le gavage mais sont élevées pour leur viande… sauf si elles ont éliminées après leur naissance et transformées en farine (on sait que la même chose se produit - mais pour les mâles cette fois - dans les élevages de poules pondeuses). A l’état sauvage, le canard de barbarie vit en Amérique centrale et du sud, et ce n’est pas un animal migrateur. Il n’y a pas chez cet animal de stockage énergétique prémigratoire. Les souches domestiquées n’ont évidemment aucun caractère migrateur non plus. Le canard domestique, lui, tire son origine du canard mallard, largement répandu dans l’hémisphère nord. Ces canards peuvent avoir des caractères migratoires, mais aussi rester parfaitement sédentaires. Il est connu que les hybrides (les mulards) ont un comportement tout a fait similaire à celui du canard de barbarie. Les seuls traits qui les éloignent de ce dernier et les rapprochent du canard domestique est qu’ils se meuvent plus lentement et passent davantage de temps dans l’eau. Il est aussi connu que les mulards ne volent pas. Autant dire que le caractère migratoire chez ces animaux est inexistant. Invoquer un processus naturel pour justifier le gavage est un alibi qui ne trompe personne. Si l’oie sauvage est bien une espèce migratrice, cela n’implique pas que le phénomène de migration affecte tous les oiseaux. Si, par ailleurs, les souches que l’on utilise pour la production de foie gras font certes partie de la même espèce (Anser anser) que l’oie sauvage, ce sont des souches qui ont été sélectionnées pour être calmes et dociles (oie de Toulouse et oie grise des Landes). Dire que ces souches ont conservé un caractère migrateur et sont toujours adaptées au stockage de la nourriture avant la migration relève de la spéculation. C’est pourtant un argument traditionnellement avancé pour justifier le gavage. Dans la revue Balades en France (n° 25, 1999, Terroirs du Périgord), on pouvait ainsi lire : « Il convient de savoir que le gavage est un acte naturel chez l’oie et le canard jadis migrateurs. Il leur fallait se prémunir du froid et l’animal se chargeait logiquement en graisse avant de partir (…) un foie gras n’est pas une maladie mais une fonction naturelle ». L’insistance sur la « nature » et la « logique » vise à créer un argumentaire inattaquable ; comme si les ancêtres des oies et canards actuellement utilisés étaient immanquablement des oiseaux migrateurs, et comme si les animaux actuels avaient entièrement conservé ce caractère. En réalité, c’est argument est un pur mensonge concernant les canards, et une pure hypothèse concernant les oies.
Une fonction soi-disant normale Cette citation de la revue Balades en France est intéressante en ce qu’elle est typique de la pratique de l’ellipse démonstrative. Dire qu’un animal peut se charger naturellement en graisse et conclure que le foie gras résulte d’une fonction naturelle, sous-entend deux choses. L’une est que dans la nature, lorsque les animaux se gavent eux-mêmes avant la migration, ils stockent les graisses dans leur foie. L’autre est que le gavage forcé reste dans les limites de ce que font les animaux eux-mêmes à l’état sauvage. Le raccourci semble fonctionner et suffire à la plupart des gens ; malheureusement, aucune de ces deux assertions n’est vraie. Le témoignage d’un spécialiste des anatidés, Alain Tamisier, du CNRS de Montpellier, avait été demandé par la Ligue Française de Droits de l’Animal pour l’évaluation d’un rapport commandé par la Commission européenne sur le gavage des palmipèdes. Celui-ci répondit : « Ce qui suit n’est pas le fruit de mes propres recherches, mais ce que les données récentes de la littérature scientifique nous ont enseigné sur le sujet au cours des 15 dernières années [sa réponse est datée du 24 avril 1999]. (…) On savait depuis longtemps déjà que les oiseaux migrateurs doivent stocker des réserves de graisse avant de partir en migration (…) Ces réserves sont essentiellement faites de graisses qui sont déposées en particulier dans la fourchette claviculaire, mais aussi dans la plus grande partie de l’organisme, sous la peau et autour des différents organes (reins, tube digestif, cœur, foie, gonades, etc. …) ». Les graisses que stocke un animal migrateur ne se concentrent pas essentiellement dans le foie, comme lors du gavage forcé. Elles se répartissent dans l’organisme, plutôt autour des organes (et non pas dans un ou des organes), et se trouvent en particulier sous la peau. Ceci est parfaitement compréhensible. Au lieu d’être un animal déséquilibré par un foie énorme, l’animal en phase prémigratoire doit assurer un répartition optimale de sa masse, afin de conserver son équilibre en vol et ne pas dépenser son énergie à assurer sa stabilité (le même principe est appliqué spontanément dans les avions). Par ailleurs, la mobilisation des graisses doit être efficace, ce qui exige des échanges rapides entres les cellules et le circuit sanguin ; ce phénomène n’est pas facilité par une concentration excessive de graisse dans un organe et la compression des vaisseaux qui en résulte. Le rapport pré-cité de la Commission européenne précise d’ailleurs : « Durant le gavage, il y a diminution du flux sanguin traversant le foie, ce qui est susceptible de perturber de diverses manières la fonction hépatique ». Enfin, le vol migrateur des oiseaux peut entraîner des températures de contact bien inférieures à 0 degré, du fait des altitudes où ils volent (les oies peuvent monter à 3000 m et les canards à 1000 m) ; ceci montre l’importance d’un issu adipeux sous-cutané pour une bonne isolation thermique. Si, à l’état sauvage, les oiseaux migrateurs augmentent bien leur poids avant la migration, ils ne le font jamais sous une forme pathologique. Et si le foie accumule bien des graisses, ce n’est jamais de façon excessive. L’étude de l’INRA, déjà citée, indique : « Dans ces espèces, une stéatose hépatique physiologique, quoique modérée, permet la fourniture d’énergie pendant les jours de migration ». La stéatose du foie reste donc, naturellement, « physiologique » et « modérée ». Par contre, en ce qui concerne le foie gras « Cette stéatose est extrême puisque, chez l’oie, le poids du foie peut être multiplié par 10 en 15 jours, passant de 100 g à 1 kg, et représenter jusqu’à 10 % du poids corporel ». Les proportions sont d’ailleurs les mêmes chez le canard gavé. Le rapport demandé par la Commission européenne mentionne l’opinion de pathologistes interrogés sur l’état d’un foie gras en fin de gavage. La plupart ont reconnu que le foie de l’animal est dans un état pathologique, et que si un certain degré de stéatose se produit dans certaines circonstances chez les animaux sains, la stéatose observée en fin de gavage est beaucoup plus grave (’much more severe’) que n’importe quel état de stéatose se produisant de façon naturelle. C’est pourquoi, prétendre que la stéatose hépatique résultant du gavage forcé est l’expression d’une fonction naturelle, n’est autre chose qu’un mensonge. Ni la sur-concentration hépatique des graisses, ni l’hypertrophie pondérale du foie ne peuvent être justifiées par l’invocation d’un processus naturel. Un foie gras reste une aberration physiologique.
La mort au bout du chemin Une aberration telle que si le gavage est continué un peu trop longtemps, il entraîne la mort des individus. Le rapport pré-cité, qui se veut objectif et ne prend pas position contre la production de foie gras, précise néanmoins : « Tous les producteurs prennent soin de maintenir de bons résultats techniques et de ne pas continuer le gavage pendant quelques jours de plus, car en faisant cela, la mortalité peut devenir très élevée (…) Si le gavage persiste 3 ou 4 jours, le niveau de dommage cellulaire augmente significativement. Ceci est en accord avec ce qu’indiquent les éleveurs, rapportant que la mortalité s’accroît si le gavage est continué plus longtemps que d’habitude (…) Si les oiseaux reçoivent trop de nourriture ou sont nourris trop longtemps, leurs capacités métaboliques sont dépassées et des dysfonctionnements apparaissent. Un processus inflammatoire s’installe, entraînant une fibrose, une occlusion des vaisseaux sanguins, des hémorragies hépatiques, et une jaunisse. L’éleveur a cependant tout intérêt à éviter ce phénomène, car les animaux souffrent du fait des maladies qui s’ensuivent, et parce que le foie gras qui en résulte n’a aucune valeur commerciale ». En réalité, la logique du processus de gavage fait que les animaux doivent être tués avant que les maladies causées par ce gavage ne les emportent. Il y a bien loin de la réalité aux déclarations bucoliques sur la « propension naturelle » du foie des palmipèdes à stocker des graisses. Si la réversibilité de la stéatose en quelques semaines est souvent évoquée pour atténuer l’impact nocif du gavage sur l’animal, cela ne justifie en rien le fait de conduire l’animal jusqu’à un état pathologique. De plus, la notion de réversibilité est relative au critère étudié. Dire que les paramètres sanguins reviennent à la normale (article de l’INRA) n’implique pas que le bien-être de l’animal est revenu à la normale. Peut-on vraiment penser que perturber la vie d’un animal et sa physiologie jusqu’à le conduire aux portes de la mort puisse ne pas laisser de séquelles ?
Eradiquer ! L’industrie du foie gras est simplement une industrie de l’argent, qui porte des millions d’animaux aux limites de la mort, par des procédés totalement anti-naturels, et qui a bien appris à dissimuler sa barbarie sous des discours pseudo-scientifiques et des images champêtres. La persistance de cette industrie en France est typique d’une société où les intérêts mercantiles ont tendance à écraser toute réflexion sur le bien et le mal. Son éradication devrait être une des priorités de la lutte pour le progrès moral de l’humanité, afin que les mots de « dignité humaine » dont nous, humains, nous nous gavons à nous en étouffer, retrouvent un semblant de sens.
André Méry
Sources. Cet article a été composé sur la base de nombreux documents, dont en particulier les suivants : Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese - Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare - Adopted 16 december 1998. http://europa.eu.int/comm/food/fs/s... Analyse critique du rapport du Comité scientifique de la santé et du bien-être animal sur la protection des palmipèdes « à foie gras » - L.F.D.A. (39, rue Claude Bernard, 75005, Paris) - Avril 2000. Étude filière gras - Agence Lotoise de développement - Novembre 2002 www.infolot.net/donwload/Etude_gras.pdf La stéatose hépatique des palmipèdes gavés : bases métaboliques et sensibilité génétique - INRA, Prod. Anim., 1999, 12, 265-271 www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an... Plusieurs documents de l’OFIVAL, l’Office national interprofessionnel des viandes, de l’élevage et de l’aviculture. Foie Gras : Supreme Court Gives Verdict - Concern for Helping Animals in Israel (CHAI) - www.chai-online.org/foiegras2.htm
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